UNA EXPERIÈNCIA GASTRONÒMICA

             He tingut a les mans un llibre sobre un manuscrit anònim del segle XIII, de cuina d'al Andalus a l'època almohade.

            És un receptari i se m’ha acudit oferir-vos algunes de les receptes per si voleu gaudir de noves experiències astronòmiques.

              Tingueu en compte que per aquella època es desconeixien els productes vinguts mes tard d'Amèrica, com el titot, la creïlla, la dacsa, les tomates, els fesols, els pimentons, el cacau, la vainilla, el cafè o el te. Segur que algú es preguntarà què menjaven sense uns ingredients tan bàsics.

És ben fàcil. Tenien la ceba, l'all, les bledes, les carabasses, les cols i els espàrrecs, les faves, les carxofes. Precisament les albergínies, l'arròs, i la canya de sucre ens els van portar els musulmans.

També podríem citar la taronja amarga (la dolça la dugueren els portuguesos de l'Extrem Orient els segles XV o XVI), la magrana, els espinacs, la canyella...

Fet el pròleg, passem a copiar, per als intrèpids cuiners que vulguen experimentar sabors antics, algunes receptes que figuren en el llibre.

Abans farem una recomanació importantíssima: Poseu imaginació i aneu al dret, podeu substituir o suprimir algun producte si cal. I bon profit!.

 

RECEPTA JARDINERA

Entre nosaltres era costum fer-la en els horts i jardins, i si es fa en temps  d'estiu o tardor, porta verdolaga, bledes, carabassa, albergínia menuda, ulls de fenoll, raïm de pastor, brots de carabassa tendra i carn d’alficòs o de meló; es talla tot açò ben menudet, com es talla la verdura, i es cou amb aigua i sal; després se li escorre l'aigua i en una olla neta, poseu un poc d'aigua i molt d'oli, ceba picada, all, pebre, celiandre sec; sobre un foc moderat es fa bullir, quan ha bullit, se li fica la verdura remullada, i quan ha acabat de coure's, se li afegeix pa ratllat o picat i llevat desfet, i se li tiren els ous que es puga i se li exprimeix suc de celiandre tendre i suc de menta; es deixa al caliu fins que quallen els ous. Si es fa en temps de primavera, amb lletuga, fenoll, faves tendres pelades, espinacs, bledes, mirambell, celiandre tendre i altres, es cou tot i se li afegeix les espècies indicades, molt d'oli, formatge desfet i ous.

 

"MUZAWARA"

PROFITOSA PER ALS ENFEBRITS

DE TERÇANES I DE FEBRES AGUDES

Agafeu lentilles i llaveu-les en aigua calenta diverses vegades; poseu-les en una olla i afegiu-hi aigua sense cobrir-les; es couen i després s'hi tira un tros de carabassa o talls de bledes o de lletuga i les parts tendres de carn de cogombre o de meló, vinagre, celiandre sec, comí, canyella, safrà, dues unces d'oli dolç; s'equilibra amb un poc de sal, es cou, i es prova i degusta per veure si agrada el seu sabor per l'equilibri entre dolç i amarg i si no, es reforça fins que s'iguale, segons el gust, i es deixa reposar el seu foc fins que es refrede, i després es presenta.

 

FRITURA DE CARN

Es talla carn de corder menuda i se li tira la sal necessària, espècies, un poc de comí i un altre tant de timó, all picat i vinagre; es deixa un poc i després es fregeix i s'arrebossa amb oli i es menja. I si es vol, se li tira ruda picada, i serà molt bo, si Déu vol.

 

ALTRA FRITURA DE CARN

Es fregeix carn tallada del tamany de les puntes dels dits, amb sal, i se fica en una olla amb espècies, ceba, sal, oli i cigrons remullats; es cou fins que es faça i se li tira el fregit; s'espesseix amb celiandre verd, se li espolsen pebre i canyella; i si se li tira, en lloc de cigrons, pinyons sencers i nous, es bo.

 

"ZIRBAIA" DE FORMATGE FRESC

S'agafa formatge fresc, es renta, es talla i s'esmolla; s'agafa celiandre verd i ceba, es pica i es tira sobre el formatge, se remena i se li afegeixen espècies i pebre; se posa una olla al foc amb dues cullerades d'oli i un altre tant d'aigua i sal; després es tira el formatge a l'olla, i es cou; després de cuit, traus l'olla del foc i la pots espessir amb ou i un poc de farina i la presentes.

 

FRITURA DE CASTANYES

Agafes un tros de carn i el talles, el fiques dins l'olla i hi poses sal, pebre, celiandre sec, cebes picades i greix; es fregeix suaument; i posa-li vinagre, pebre i safrà; agafes castanyes i les neteges, les piques molt bé i les remenes amb aigua, se posa la salsa en quantitat que puga cobrir la carn i quan està cuita, se li baten tres ous amb pebre i celiandre tallat; posa'l sobre les brases i quan s'ha reposat, l'aboques, el presentes, i menges d'ell, si Déu vol.